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怎样防止蛋糕发霉和腐败变质?

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2019-04-13 16:55:50   评论:0 点击:
怎样防止蛋糕发霉和腐败变质?蛋糕模具的蛋糕发霉主要是指霉菌在蛋糕上大量繁殖,可从外表观察到呈绒毛状的各种颜色的斑点,而且有些霉菌会产生对人体有害的毒素。污染蛋糕的霉菌群种类很多,有青霉菌、青曲菌、根霉菌、精曲菌及白 霉菌等。如果贮存场所和包装物潮湿,在糕点表面结露,霉菌就极易生长。
怎样防止蛋糕发霉和腐败变质?蛋糕模具的蛋糕发霉主要是指霉菌在蛋糕上大量繁殖,可从外表观察到呈绒毛状的各种颜色的斑点,而且有些霉菌会产生对人体有害的毒素。污染蛋糕的霉菌群种类很多,有青霉菌、青曲菌、根霉菌、精曲菌及白 霉菌等。如果贮存场所和包装物潮湿,在糕点表面结露,霉菌就极易生长。
蛋糕腐败,主要是指蛋糕受到细菌中的马铃薯杆菌侵袭繁殖而引 起的腐败变质。由于受该杆菌侵染的蛋糕中可出现丝状黏质的现象,故常将该杆菌称为丝状黏质菌。一般情况下,这种微生物常寄生于土 壤和谷物中,其孢子可耐140℃的高温。若蛋糕原料中含有这种孢子, 而蛋糕在烘烤时中心温度只近似100℃,不可能将其全部杀死,所以,当蛋糕再冷却到45℃左右时,在适宜的环境下这种孢子就会成长为菌体。它的最适温度为35~45℃,所以在夏秋高温季节里繁殖很快,它 能分解淀粉和蛋白质,形成黏液和变色,产生特殊的臭气和味道。人食用这种变质蛋糕就有可能发生食物中毒,出现发热、呕吐、腹泻等 急性胃肠炎症状,严重的将危及生命。
如何防止蛋糕发霉变质:首先是蛋糕生产者要严格按照生产工艺、操作规程要求组织生产,将微生物指标控制在标准要求之内。如果产品烘烤温度不够,或烘烤时间不长,产品中心温度达不到杀菌要求,就容易造成菌落总数、大肠菌群或霉菌超标。其次是要选用优质原辅料,杜绝掺杂使假;注意车间环境卫生、操作人员个人卫生及设备用具的清洗消毒,定期将烤模清洗干净,并涂上新鲜油脂。蛋糕出炉后应置于通风良好、干燥和光线充足的地方 进行自然冷却,冷却至常温时才可进行包装。
最后是注意食品卫生,妥善保存,勿超过保质期。蛋糕应密封包装,贮存于阴凉干燥、通风的地方(有条件者,最好存放在5~15℃ 的空调室中);在高温季节出厂的产品,更要加强运输、销售环节的管理,严防二次污染。

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